2度目の製麹をすることに ②

前日のつづき


種切りから48時間後　品温33度
ところどころが薄黄色です。

寒い部屋に移して翌日に完成です。

今回のお米608ｇで出来た糀は825ｇ
枯らしを終えても重くて水分多めでした。
種麹が多くて醗酵が早く進んだ為ではないかと勝手に思っています。
毎回状態が違うので難しいですが楽しいです。

近日中にこの糀とひよこ豆で味噌を仕込む予定です。

2度目の製麹をすることに ①

もう少し麹が欲しいのでこの前に培養した糀を使って製麹しようと思います。

あるお米　605ｇ
前の麹　　20ｇ



前回同様30分圧力鍋で蒸し、種切りを終えたところ。





量が少ないので返しなど楽です。


種切りから24時間後。友麹として使った量が多かったのか醗酵が早いです。
ここで返します。品温45℃


数時間放置後


今日の予定の都合で早めにバットに広げる事にしました。
品温30℃に下がりました。

ぬれた手ぬぐいとビニールで包み翌朝まで放置します。

味噌仕込み。

4日がかりで糀ができたのでようやく味噌の仕込みが出来ます。


白1.2ｋｇと緑の老麹200ｇ


昨年に仕込んだ味噌がおいしかったので同じ割合ですることにします。
計り売りで買った大豆なのでハンパな量ですが残しても仕方ないのであるだけ仕込みます。

昨年の大豆は茹でる時間がかかったので今年の大豆は浸水時間を長めにして圧力鍋で2回に分けて煮ることにします。
1回目1時間ほど煮ましたが十分やわらかくできました。もう少し短めでも大丈夫だったかもしれません。
2回目普通の鍋で15分煮た後、圧力鍋が空いたので移して30分強で1回目と比べると若干硬めですが十分です。

軟らかく煮えましたがマッシャーで潰すと時間がかかるのでフープロを使いました。

　塩切り後


例年より水分が多かったらしく味噌玉が軟らかかったですが仕上がりにどう違いがでるのかちょっと楽しみです。それに老糀を混ぜたので出来上がりが楽しみと不安が半々です。


この上にちょいと塩振りかけてラップして、塩をのっけて保管します。

今回の分量はこれで仕込みました。

大豆　　1150ｇ
糀　　1200ｇ
老糀　200ｇ　
塩　563ｇ


これは前年の分量
大豆１ｋｇ
糀１．３ｋｇ
塩４９０ｇ

麹菌を培養します。 ～2013年の記録～4日目で糀が出来ました。

4日目の朝、
最後の枯らしが終わり 糀が無事にできました。

1番目のバット　結露で湿った手ぬぐいがかかっていた。
所々黄色です。



2番目のバット　覆っていた手ぬぐいは乾燥していた状態。
全体に真っ白です。




3番目のバット　こちらも手ぬぐいは乾燥していた状態。
醗酵のムラがありました。


～気が変わりました～

3時間ほど低温の部屋へ移した後で、３つあったバットの内一つを継続して醗酵させて老麹にすることにしました。　醗酵に一番ムラのあった一番下にあった3番目のバットの糀です。

湿った手ぬぐいをかぶせてビニール袋に入れてボイラーの脇のクーラーボックスの上に置いておきます。



室温は30℃

品温は8℃　（一度10℃の部屋へ移していたので）

数時間後には30℃以上になりました。

このまま放置します。

麹菌を培養します。 ～2013年の記録～3日目

昨日のつづき・・・

ＡＭ3時　　種切りから45時間後

室温30℃、1番上のバットの品温46℃になっていました。

2番目と3番目の品温は45℃

1番上のバットを見るともう全体に黄緑色になっています。
このバットだけ同じ部屋の隅の方で20℃のところへとりあえず置いておきます。　


残りの２つはクーラーボックスからだして2つ並べビニールをかけて残りの時間置いておく事にします。

⑨出麹　　ＡＭ6時　種切りから48時間経過しました。　品温36℃　室温30℃

1番目　　


2番目　中央あたりにはあまり糀の花は咲きませんでした。黄色いところは見えません。


3番目　角のところが少し黄色になっていますが中央は糀の花はない状態です。醗酵ムラが気になります。


3枚それぞれ醗酵具合にばらつきがでました。
湿度と温度が違った為だと思いますが、素人なのでわかりませんが、
１番上はビニールの結露でてぬぐいが濡れていましたから湿度が高かったのは確かだと思います。
2番、3番のさらしはほぼ乾燥していました。

あまり満足いく出来ではないですが・・・
ここで醗酵は止めます。
2，3番目をもう少し時間を置こうか迷いました。


⑩枯らし　　15～16℃の乾燥した部屋へ移し20時間乾燥させて出来上がり。

15，6℃の部屋はないので10℃の部屋へ移しました。

このまま明日の朝まで待ちます。


糀つくりはこちらのサイトを参考にさせて頂きました。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouji.htm

麹菌を培養します。 ～2013年の記録～2日目

昨日は⑤まで終わり、ボイラーの上で放置して寝ました。




流れのおさらい

①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り　35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目　約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目　　種切りの約18～22時間後　このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目　　　種切りから約28～32時間後　切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目　　　種切りから約34～35時間後　温度の上昇を防ぐためバットに小分けする。37～39℃
⑨出麹　　　　　　　種切りから約48時間後　栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし　　　　　15～16℃のところで約20時間乾燥させます。　枯らしはなくてもいいようです。



⑥切り返し２回目　種切りから21時間経過したＡＭ３時　気温32度

挿してある温度計をみると品温48℃になっていました。
菌糸も見えるようになって白くなっています。


使っているボールいっぱいにお米が入っている状態なので別のボールに半分移しかえながら上下を返します。塊をほぐしながら米一粒づつにするような感覚でします。菌のムラがあるところが前回にした時よりも感じました。今回の米の量に対して麹菌を少なめなのでそのせいだと思います。

温度ムラを防ぐ為、真ん中をくぼませます。


切り返し後品温38度になっています。

乾燥しないように包んであったさらしをかぶせ元の状態にします。
さらしはほんの少し湿っている状態です。
乾燥を防ぐため濡れタオルを上に乗せビニールをかぶせます。
今回はボールの内側には霧吹きはしません。

気温32℃のままです。
麹菌が繁殖が盛んになってきて温度が勝手に上昇しますので、
ボイラーの上に放置するのは温度が上がりすぎるのでその脇に置くことにします。

数時間後、品温49℃になっていました。
繁殖が盛んな状況だということです。
この時点で麹菌の繁殖して強い匂いがしています。
32℃の部屋では熱いのでビニールを外してみたり、20度位の部屋に移してみたり。


⑦手入れ1回目　広げる大きなトレイがないのでこの工程をとばして⑧へ。

工程と時間がずれてきますが、去年は⑥⑦をとばしてしたのですが、
それで大丈夫だったので良いと思います。

⑧手入れ2回目　　種切りから27時間半、ＡＭ9時半　品温49℃

3ｃｍ位の厚さになるように濡れたさらしを敷いたバットに移し入れます。お米の上には濡れさらしをかけて3つのバットをケーキクーラーをはさんで重ね、クーラーボックスへいれます。
小分け後品温32℃


小分け後品温32℃

温度が下がっているのでまたボイラーの横に置いておきます。室温32℃



とりあえず蓋は開けて温度の変化をみようと思います。



途中経過

種切りから30時間後　正午12時　室温30℃　品温36℃

種切りから32時間後　ＰＭ2時　バットごとに温度差がないようにと上下を入れ替えて品温を計ると上下ほぼ同じでした。　室温29℃　品温36℃（下のバット）　品温37℃（上のバット）

ＰＭ2時半も変化なし。

クーラーボックスのふたは開けたまま放置し寝ます。

麹菌を培養します。 ～2013年の記録～1日目

今年で2回目の麹培養です。
初回はうまくいったのですが今回はどうなるでしょうか・・


今回の米の量　2ｋｇ　（去年と同じくSushi Rice）
麹菌　　　　15ｇ　　　　（去年と同じくRed Koji）


流れ

①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り　35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目　約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目　　種切りの約18～22時間後　このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目　　　種切りから約28～32時間後　切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目　　　種切りから約34～35時間後　温度の上昇を防ぐためバットに小分けする。37～39℃
⑨出麹　　　　　　　種切りから約48時間後　栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし　　　　　15～16℃のところで約20時間乾燥させます。　枯らしはなくてもいいようです。



①前日米をとぎ浸水。寒い部屋においておきます。

②圧力鍋で蒸す。
ガーゼを濡らし、米を入れて中央をすこし窪ませる。
25分で1回目開けたらほとんど良さそうでしたが
場所によって芯が残っていたのでやはり30分蒸さないとだめなのがわかりました。
30分蒸して強制で圧力を下げて開けてＯＫです。

1回目、2回目分と時間差を考えながら温度の調節する。
蒸しあがったらお米の水分を飛ばしかたまりをほぐしながら35℃あたりまで冷ます。



③種切り　

茶こしで麹菌をまんべんなく振りかける。
手でかたまりをほぐしながらポロポロにする。


種切りが終わったところ。品温26℃　1日目　ＡＭ６時


④蒸す時に使ったガーゼとさらしでくるみます。ザル、ボールに入れて一番上に濡れタオルをかぶせビニール袋をかぶせました。

ボイラーの上がちょうど約30～32℃なのでそこに放置して
途中タオルが乾燥してきたので濡らし、ボールの内側に霧吹きし湿度を保ちます。

はじめの数時間は品温27℃、徐々に上昇してくれました。　室温は29～30℃



⑤10時間後に切り返し。
種切り時よりも少し乾燥気味になったかたまりをほぐしながら上下を返す。
ボールの内側に少し水滴が残っていますがもう少し霧吹きします。
タオルも乾いていれば湿らせます。


品温32℃見た目は変化なし。　1日目　ＰＭ4時　室温32℃



今日はここまで。

ポップが先かケーキが先か？

急にケーキポップを作りたくなりケーキポップの型を買いに行ったのです。

そうしたら、

スタバのケーキポップの中身がどうなってるのか知りたくなって連れに頼んで食べてもらうことに。

そこのスタバは商品名のプレートがないので

”pop cake” 　だと思ってたのでポップケーキと注文したら、 ”cake pop”　と店員さんは言ったのです。

腑に落ちないのでググりました。

答えはケーキが先なんです！ウィキペディアにもそう書いてました。

まっ、それは置いといて・・・


そうしたら

スタバのポップケーキがピンクのしか売ってなかったんですが店員さんが他のもあるよ！凍ってるけどって。

それで冷凍保存されてることを知ったのでした。

他の焼き菓子も全部そうなのかもよ。

結局、スタバのポップケーキの中身は白あんこみたいに見えました。

スポンジケーキの類だと思っていたので、ちょっとびっくりでした。

参考にしようと思ったけれど参考にならず残念、もちろん食べさせられた連れは私より残念がってました。



早速

買ったばかりのケーキポップ型を試してみました・・・

１回目、カップケーキっぽい生地で焼いたら膨らまず丸くならなかった。

２回目、パンケーキミックスで焼いたら丸くなりました！　１８０℃ で１５分位。

チョコつけて、
赤キャベツやターメリックで着色してあるヴィーガンのスプリンクルズでトッピングしてみました。


棒は型に付いてきたのでそれを使用。



どうしてだろう？
棒がついてるとかわいくなるのは？


パステルカラーでかわいいスプリンクルズ。
オーガニック認証でグルテンフリー、ケミカルカラーはもちろん不使用です。



１回目の丸くならなかったのは、ボールにいれてチョコをかけて食べちゃいます。

棒がないと地味というか・・・さみしい気持ちになりますね・・・

棒って大切。